YOGURT

PAPER TEKNOLOGI FERMENTASI
ADA APA DENGAN YOGURT

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN SAMARINDA
2008 

 
Pengertian Dan Sejarah Singkat Yogurt


Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.
Yogurt pada awalnya adalah produk yang tanpa disengaja dihasilkan oleh para pengembara saat melintasi padang pasir di Asia Barat Daya. Mereka membawa persediaan susu di kantung yang terbuat dari usus domba, tanpa disadari bakteri dari usus domba dan cuaca yang panas mengubah susu menjadi dadih (susu yang menggumpal) setengah padat. Setelah dicicipi ternyata rasanya yang asam menyegarkan lebih digemari, bahkan lebih awet daripada susu segar. 
Salah satu situs internet sebuah universitas di Kanada menyebutkan bahwa yogurt berasal dari Bulgaria, sehingga salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan aktif pembentuk yogurt dinamai Lactobacillus bulgaricus. Mungkin saja maksud mereka adalah ditemukan pertama kali pada masa modern ini dalam suatu penelitian ilmiah. Sedangkan asal muasalnya tetaplah dari Asia Barat Daya (Arab).
 
Mengapa Perlu Mengkonsumsi Yogurt ?


Manfaat Mengkonsumsi Yogurt
Memang, khasiat dari yogurt ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare. Selain itu, yogurt pun dipercaya mampu menambah kebugaran, mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung. 
Selain itu, sebuah penelitian yang dilakukan di Long Island Jewish Medical Centar, New York, menemukan bahwa infeksi bakteri yeast bias diatasi dengan mengkonsumsi yogurt. Infeksi bakteri yeast yang dimaksud adalah keputihan. Dalam jumlah terbatas bakteri ini tidak menimbulkan gangguan, tetapi, jika berkembang biak tak terkendali maka dapat menyebabkan keputihan. Di dalam yogurt mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu jenis bakteri baik yang dapat mengontrol bakteri yeast ini. Menurut Dr. Elieen Hilton, ahli penyakit karena yeast, dengan mengkonsumsi segelas yogurt sehari, maka dapat mencegah penyakit tersebut.
Buat yang sedang berusaha menurunkan berat badan pun, yogurt bisa menjadi solusi. Sebuah studi yang dilakukan para peneliti dari Universitas Tennessee Amerika Serikat menyatakan bahwa mengonsumsi yogurt bisa menurunkan berat badan. Kata para peneliti itu, bila orang dewasa yang kelebihan berat badan mengonsumsi tiga sajian yogurt bebas lemak sehari, mengurangi 22 persen berat badannya dan 61 persen lemak tubuh dibanding mereka yang mengurangi asupan kalori.
Orang yang biasa memakan yogurt secara teratur juga akan kehilangan hingga 81 persen lemak di perutnya dibanding orang yang tak mengonsumsi yogurt. Yogurt pun dianjurkan untuk dikonsumsi, karena kaya akan protein dan mengandung kalsium yang tinggi. Seorang pakar diet, Seema Talreja, menyarankan agar orang yang sedang diet mengonsumsi yogurt. 'Sebab, yogurt mengandung bakteri asam laktat yang bagus untuk membersihkan pencernaan dan membantu menghilangkan racun.
Kelebihan Yogurt :
Bila di nilai dari kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yogurt adalah susu bahkan ada beberapa kelebihan yogurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (Lactose Intolerace yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yogurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yogurt mengandung Laktobasilus yang berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging

Meningkatkan daya tubuh kita karena yogurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

Jenis Yoghurt
Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu :
l. Firm yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengonsumsinya harus menggunakan sendok. -
2. Stirred yoghurt
Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecab dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengcntal.
3. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan Stirred yogurt tetapi produk telah dihomo-genisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.

 
Bagaimana Cara Membuat Yogurt ?

Prinsip Pembuatan
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainuya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan.
Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Bahan baku susu untuk yogurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik. tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri¬ophage. Bahan-bahan lain yang biasa ditambahkan antara lain bahan untuk meningkatkan padatan (susu skim, whey- laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam), stabiliser (gelatin, CMC, alginat, carageenan, whey protein yang dipekatkan, aroma, pewarna, dan buah¬-buahan segar.

Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peran pentting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri tennofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38°- 42°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menye-babkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan eptide peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt. 















Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penam¬bahan bahan penstabil (misalnya gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11 '/0 dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.


Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat Mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukandeaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar pada suhu 70°-75°C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, di samping juga menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang tidak dikehendaki.

 
Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying qff' selama inkubasi dan penyimpanan. .Iuga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan part] kel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85°c selama 30 menit atau 95°C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, susu didinginkan 1°-2°C di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 1-3% kultur starter.

Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40°-45°C selama 2,5 - 3 jam. Namun suhu dan waktu fernlentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan stru'.aur tisik yang nyata pada susu, disebut prefennentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor. 
 
Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asiditikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi l5°-20°C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih tecjadi pembentukan flavor. Selanjuhlya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5°-6°C.

Cara Pembuatan Yogurt di Rumah
Walaupun kelihatan sulit, pembuatan yogurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit yaitu panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan yogurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih.Ini hanya untuk menguapkan air saja yang nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yogurt
3. Kalau sudah solid yogurt lalu diangkat dan didingnkan kiara-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yogurt sebanyak 2 - 5% dari jumlah yogurt yang sudah mengental tadi. Bibit yogurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi anda dapat diperoleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan),tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yogurt.
4. Lalu diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Makin tinggi total solidnya maka cairannya bening yang tersisa semakin sedikit, maka yogurt tersebut semakin bagus. Solid yogurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yogurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yogurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yogurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman,tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah
7. Yogurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yogurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Karena bila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yogurt tidak jadi, ciri-cirinya tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
Biasanya untuk yogurt yang kita buat sendiri paling lama penyimpanan sebaiknya selama 1 minggu. Selain masalah kebersihan yang perlu diperhatikan juga masalah penyimpanan yogurt.

  Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam peyimpanan yogurt yaitu :
1. Yogurt tidak boleh terkena sinar matahari
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin / kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yogurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yogurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yogurt.

 
Apa Yang Harus Dilakuaknaga Manfaat Yogurt dapat Diperoleh?


Memilih Yogurt 
Yogurt memang kaya manfaat, agar manfaat itu bisa peroleh, maka perlu tahu cara memilih yogurt. Berikut ini beberapa tips buat kamu agar tak salah memilih yogurt:
1. Pilihlah yogurt yang tak mengandung gula dan rendah lemak yang terbuat dari susu sapi.
2. Pastikan yogurt yang beli memilih merek dengan label yang menerangkan bahwa produk tersebut mengandung kultur aktif yang masih hidup. Soalnya, yogurt yang mengandung kultur aktif akan langsung aktif memecah laktosa menjadi asam laktat.
3. Hindari mengonsumsi yogurt yang sudah dibekukan. Soalnya, terlalu sedikit bakteri yang masih berfungsi, sehingga manfaatnya sudah sangat berkurang.
4. Jika membuat yogurt di rumah, sebaiknya menggunakan susu sapi ketimbang susu kerbau. Karena, susu kerbau sangat tinggi lemaknya.
5. Jika ingin memberi rasa buah-buahan pada yogurt, pilihlah buah-buahan yang tepat. Contohnya, rasa strawbery lebih bagus ketimbang rasa mangga. Sebab, mangga lebih banyak mengandung kalori.

Nah, sekarang kita sudah tahu ada apa saja dengan yogurt, mulai dari sejarah, manfaat, cara pembuatan sampai tips memilih dan membuat yogurt. Semoga paper ini memberikan informasi dan bermanfaat bagi anda. Jadi tunggu apa lagi? Minum yogurt yuk…..
 
Daftar Pustaka


http://www.republika.co.id/koran_detail.asp. Direkam pada 15 Jan 2008 12. 40 GMT.
http://bisnisukm.com/cara-membuat-yogurt-yang-benar.html direkam pada 16 Jan 2008 19:04 GMT.
www.canectique.com/Practical Healty Recipe/ article.php Direkam tanggal 4 Januari 2008, pukul 12.30 GMT